白酒釀造過程中會產(chǎn)生哪些沉淀現(xiàn)象?

沉積現(xiàn)象一：白色的絮狀沉積
      這種沉積狀似絮狀,結(jié)構不穩(wěn)定,多飄浮于酒體中可分為兩類:溶解于酒精而不溶解于水;溶解于水而不溶解于酒精,溶解于酒精而不溶解于水溫度下降至0°以下時呈現(xiàn),振搖后酒體污濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水污濁加聚,是一種溶解于酒精、不溶解于酸、水的白色的絮狀沉積。此類沉積要素較為簡單,即一般所說的酒體內(nèi)三種高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附欠安,對三酯去除沒到達一定量,***有或許在貨架期內(nèi)隨溫度下降而分出,構成白色的絮狀沉積。

      振搖即散,酒體不污濁、不失光,溫度下降沉積不加聚,溫度上升沉積加聚,沉積不溶解于酒精而溶解于水。沉積呈現(xiàn)要素較為冗雜,大體上認為是:玻璃不耐稀酸,化學穩(wěn)定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸鹽,在稀酸條件下,硅酸根離子能夠和溶液中的氫離子發(fā)生作用得到硅酸,反應式表達為SiO32-+2H+=H2SiO3,硅酸是很弱的酸,其電離常數(shù)很小,數(shù)量級約為K1≈10-8,K2≈10-14。它的溶解度也極小,因此很簡單從溶解的硅酸鹽中被其他酸(如乙酸)置換出來。硅酸在水中的溶解度雖小,但所呈現(xiàn)的硅酸并不立即沉積,這是由于開始構成的單分子硅酸可溶解于水,當這些單分子硅酸逐步進行聚組成多硅酸時,構成硅酸溶膠,而呈現(xiàn)白色的絮狀沉積。

沉積現(xiàn)象二：白色的針狀沉積
      在酒體中呈白色的針狀沉積結(jié)晶、反光,隨溫度改動較小,不溶解于酒精,可溶于水,振搖不簡單消失,包裝當時不呈現(xiàn),是隨著時刻拉長漸漸地積累呈現(xiàn)。一般認為,該沉積是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰離子發(fā)生緩慢化學變化,積累構成的有機鹽和無機鹽。其流程或許是:Ca2+、Mg2+→鹽分子→晶核→結(jié)晶(飽和分出),并吸附酒中其他物質(zhì),如酯類,經(jīng)過一些 時刻和一些 條件下表現(xiàn)為混合物沉積。白色的針狀沉積構成的速度、量的多少與溫度、離子濃度等要素息息相關,關于不同的香型、不同的酒質(zhì)構成的白色的針狀沉積也各有不同。
沉積現(xiàn)象三：油狀漂浮物
　　漂浮于酒液面上,呈油珠狀,振搖后油珠變小變少,放置一段時刻后又恢復原狀,在冬天溫度較低時特別簡單發(fā)生。經(jīng)過將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高于對照酒,另外己酸乙酯、痛苦乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油狀漂浮物是以酯類物質(zhì)為主的物質(zhì)。油狀漂浮物在醬香型白酒中較簡單發(fā)生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果欠好,調(diào)味酒質(zhì)量、用量不合理等都或許導致發(fā)生。

選用一些預防措施削減沉積現(xiàn)象的發(fā)生。具體方法如下：
      操控加漿水的水質(zhì)，運用專業(yè)的水處理設備對水進行處理，這兒能夠用到軟化水設備或許反滲透設備，進步水質(zhì)。購買專業(yè)的白酒過濾設備，經(jīng)過有用的過濾環(huán)節(jié)，能有用去除酒中的沉積物，加強對固形物的來源操控,并將處理酒精制儲存一定時刻,不會再呈現(xiàn)沉積物后方可進行銷售。